In unserem kleinen ständig wachsenden Lexikon haben wir für Sie einige Begriffe aus der Messerwelt zusammengetragen.

A

-AOGAMI

Aogami ist ein nicht rostfreier Kohlenstoffstahl höchster Qualität , auch blauer Papierstahl genannt. Er unterscheidet sich in zwei Kategorien: Ao I und Ao II. Seine Zusammensetzung ist ähnlich wie der des Shirogami (weißer Papierstahl), und enthält neben 1-1,4% Kohlenstoff (C) und noch 0,2-0,3%Mangan(Mn), 0,2-0,5% Chrom (Cr) und 1-2% Wolfram (W). Es ist ein niedrig legierter Kohlenstoffstahl von höchster Qualität.Er ist ein wenig zäher und verschleißfester als als der Shirogami, hat aber eine größere Gefügekörnung und läßt sich beim Schmieden weiter ausarbeiten.

D

-DAMASTEEL

Damasteel ist ein pulvermetallurgischer Stahl (PM-Stahl), der aus zwei Komponenten besteht:
PMC27: 0,6%C, 0,5% Si, 0,5% Mn, 13,5% Cr
RWL34: 1,05% C, 0,5% Si, 0,5% Mn, 14% Cr, 4% Mo, 0,2% V
Durch die unterschiedlichen Bearbeitungen ergeben sich diverse Muster, z.B. Rosendamast, Odins Eye, Twist, Hakapella u.a.

H

-HONBA-ZUKE

Der Honba-Zuke-Abzug ist der endültige Abzug der japanischen Messer, der üblicherweise in japanischen Schmieden in Anwesenheit des Kunden vom Schleifmeister angebracht. Dabei werden hochwertige Naßschleifsteine in aufeinander abgestimmten Körnungen von 6000-12000 benutzt. der Honba-Zuke (=Ansetzen der echten Schneide) hinterlässt feine Spuren auf der Klingenoberfläche, die ein sicheres Zeichen höchster Funktionalität sind. In japanischen Profikreisen heißt es, “die Schneide ist zum Einsatz belebt”. Ein Messer mit Honba-Zuke Abzug fällt förmlich durch das Schneidgut. Bei der hohen Ästhetik, die in der klassischen japanischen Profiküche gefordert ist, ist diese Schärfe unverzichtbar.

Text: Fa. Herder, Solingen

J

JAPANISCHE BEZEICHNUNGEN FÜR KOCHMESSER BESTANTEILE

-hat ein Mitglied der Messerforums hier zusammengestellt:

Japanische Küchenmesser-Terminologie

K

-KESSELSCHER WALKSCHLIFF

Der Walkschliff gehört zu den traditionellen Schliffarten in Solingen und wird nur noch von der Manufactur Windmühle R. Herder durchgeführt. Diese Messer verfügen über eine ballige Geometrie. Diese Form gibt eine hohe Stabilität, erlaubt aber gleichzeitig eine überaus dünn und fein ausgeschliffene Schneide. Die Kesselsche Schleifmaschine wurde von Schleifer Kessel entwickelt.

GEZ005

Text und Bild: copyright Fa. Herder, Solingen

N

-NAGELPROBE

Die sprichwörtliche Schärfe der Windmühlenmesser mit dem „Solinger Dünnschliff” zeigt sich bei der sogenannten „Nagelprobe”.
Bei leichtem Druck auf den Daumennagel oder einen eisernen Prüfring erhebt sich bei der fein und dünn ausgeschliffenen Klinge eine kleine Wölbung an der Schneide-“die Schneide zeigt sich” -ein besonderes Zeichen der „Windmühle”, das eine außergewöhnliche Schärfe verspricht.
Jedes Windmühlenmesser wird während seines Entstehens mindestens 2 x dieser Kontrolle unterzogen.

Text und Bild: copyright Fa. Herder, Solingen

Text und Bild: copyright Fa. Herder, Solingen

P

-PLIEßTEN

Das Pließten ist ein spezieller Feinschliff der Klinge. es wird in unterschiedlichen Stufen durchgeführt, dem Feinpließten und dem Blaupließten. Die Oberfläche der Klinge wird hierbei mittels einer Schmirgelpaste auf rotierenden Leder- oder Filzscheiben von der groben „Schleifriefe” (also den Schleifspuren) befreit.
Sie erhält dadurch einen feineren, glatteren Riefen, der sich positiv auf die Schneidqualität und Schnitt-haltigkeit auswirkt. Außerdem werden kleine, nicht erwünschte Unebenheiten und Fehler vom Schleifen hierbei weggenommen oder korrigiert und der schlanke Schliffwinkel nochmals etwas schmaler gezogen. Das Blaupließten von Hand ist im traditionellen Solinger Schleifhandwerk die feinste Bearbeitung der Klingenoberfläche. Durch diese Bearbeitung bekommen die Klingen einen feinen blauen bis regenbogenfarbenen Schimmer.

Die Herder Serien “Unikate aus Tradition” und “Serie 1922” sind blaugepließtet

Text und Bilder: copyright Fa. Herder, Solingen

Text und Bilder: copyright Fa. Herder, Solingen

S

-SHIROGAMI

Als Shirogami wird der weiße Papierstahl bezeichnet, ein unlegierter nicht rostfreier Kohlenstoffstahl höchster Qualität. Man unterscheidet in ShiroI, II und III. Er besteht hauptsächlich aus 0,8-1,4% Kohlenstoff (C), 0,2-0,35% Mangan (Mn), kein Chrom, kein Wolfram. Er weist bei der Härtung ein überaus feines Gefügekorn auf. Im Unterschied zu Aogami enthält er kein Wolfram in der Legierung, wehalb er schwieriger zu schmieden ist, da er sehr viel zäher ist. Klingen aus diesem Stahl lassen sich sehr hoch härten und hervorragend zu höchster Schärfe ausschleifen.

-SOLINGER DÜNNSCHLIFF

Im Gegensatz zu den meisten Messern werden die “Windmühlenmesser” der Firma Herder auch heute noch nach dem Prinzip des “Solinger Dünnschliffs” geschliffen und per Hand gepließtet (besonderer Feinschliff, siehe-Pließten).Der Solinger Dünnschliff war bis in die 60-er Jahre die tragende und qualitätsbestimmende Schleiftechnik in Solingen. Er begründete die hohe Wertschätzung der Solinger Messer in der ganzen Welt. Der Dünnschliff verlor sich aber als Tribut an den fortschreitenden Einsatz moderner Schleifautomaten. Dünngeschliffene Messer aber erhalten durch ihre traditionelle Bearbeitung durch Ansetzen des Schliffwinkels weit oben eine besonders schlanke Schliffgeometrie und die charakteristisch dünne, besonders scharfe Schneide, die mühelos ihre Schneidaufgaben erfüllt. Sie vertragen jedoch kein Hebeln, verkantetes Schneiden, Drehen und zu harte Schneidbretter.

Text und Bild: copyright Fa Herder, Solingen

Text und Bild: copyright Fa Herder, Solingen

T

-TOISHI

Japanische Schleifsteine werden als Toishi bezeichnet. Mehr zu Schleifsteinen siehe Infocenter