Schleifen der Messer mit Wassersteinen

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Wie der Name schon sagt, erfolgt das Schärfen der Messer mit Wassersteinen immer unter der Verwendung von Wasser. Während des Schleifvorganges lösen sich die Schleifpartikel aus der Bindung und verbinden sich mit Wasser zur Schleifpaste (Honpaste), die das Schleifagens darstellt.

Der Stein sollte vor dem Schleifvorgang ca. 10min. gew√§ssert werden. Natursteine m√ľssen nur mit Wasser betr√§ufelt werden. Nun hat der Schleifstein ausreichend Fl√ľssigkeit aufgesaugt, um ein feuchtes Schleifen zu gew√§hrleisten. Falls der Stein trotzdem trocken wird sollte man zwischendurch Wasser auf ihn geben. Es ist zu beachten, da√ü w√§hrend des Schleifens immer ein leichter Wasserfilm auf der Oberfl√§che des Steines ist, damit die Schleifpaste entstehen kann. Jetzt mu√ü der Stein auf eine rutschfeste Unterlage gelegt werden. Manche Schleifsteine werden schon in einer Halterung geliefert, sonst hat sich eine Gummiplatte oder ein feuchtes Schwammtuch bew√§hrt.
Der Schleifstein sollte in seiner ganzen Größe ausgenutzt werden. Der Stein sollte senkrecht in rechten Winkel zur unteren Tischkante gelegt werden, sodaß die lange Seite nach oben zeigt.
Das Messer nimmt man so in die Hand, daß die Schneide von Körper weg zeigt.

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Schärfen eines beidseitig geschliffenen Kochmessers

Beidseitig geschliffene Messer weisen h√§ufig einen Schleifwinkel von 2×15-20 Grad auf. Das bedeutet, da√ü das Messer von beiden Seiten in einem Winkel von 15-20 Grad geschliffen werden mu√ü. Es gibt aber auch Messer, die einen kleineren Schleifwinkel haben. Als Schleifanf√§nger kann man zu Beginn durch den Aufsatz einer Schleifhilfe ein Gef√ľhl f√ľr den Winkel bekommen. Diese wird vom Klingenr√ľcken her auf die Klinge aufgesetzt. Dabei hat sich als Klingenschutz die vorherige Befestigung eines Tesastreifens auf der Klinge bew√§hrt, um unsch√∂nen Kratz- und Schleifspuren, die unwiderruflich beim Aufziehen der Schleifhilfe entstehen, vorzubeugen. Durch Verwendung der Schleifhilfe wird automatisch ein ca. 15 Grad-Winkel erreicht und man bekommt ein Gef√ľhl f√ľr die Haltung des Messers w√§hrend des Schleifvorgangs. Ich empfehle die Anwendung einer Schleifhilfe nicht unbedingt, damit man von Anfang an sich an “freies Schleifen” gew√∂hnt. Bei den zu schleifenden Messern kann man den Winkel so erf√ľhlen, indem man das Messer plan auf den Schleifstein legt und mit den mittleren drei Fingern der freien Hand auf die Schneide dr√ľckt. Ganz leicht kippt das Messer nun und kann in dieser Haltung geschliffen werden. Tipp: durch markieren der Wate mit einem Edding-Stift kann man gut feststellen, ob der Abtrag homogen erfolgt und ob man den Winkel richtig h√§lt.

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Nehmen Sie nun das Messer so in die rechte (bei Linksh√§ndern die linke) Hand, da√ü die Schneide vom K√∂rper weg zeigt. 2-3 Finger der freien Hand dr√ľcken vorsichtig auf die Schneide der Klinge. Mit der Haltehand umschlie√üen Mittel-, Ring- und kleiner Finger den Messergriff, w√§hren Daumen und Zeigefinger auf der Klinge liegen. Diese sogenannte Dreipunkttechnik stabilisiert das Messer und den einzuhaltenden Winkel.
Nun beginnt man, die erste Klingenseite in drei Segmenten zu schleifen. Dabei sollte man mit Druck zur Schneide hin und lösen des Drucks, wenn das Messer von der Schneide weg bewegt wird schleifen.

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Sobald sich auf der oben liegenden Schneidenseite ein Grat aufwirft wird das Messer von der anderen Seite geschliffen. Dabei ist unbedingt zu beachten, daß der Winkel und der Anpressdruck und die Dauer gleich dem Vorgang auf der anderen Seite ist.

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Wenn diese Seite nun auch fertig ist, wird die Klinge mit einem Lappen gereinigt. Dann kann zum Polieren der Schneide derselbe Arbeitsvorgang mit einem Stein höherer Körnung erfolgen.
Jede Seite sollte gleich oft, also im Verh√§ltnis 50:50 geschliffen werden. Ob noch ein Grat seht, l√§√üt sich gut feststellen, indem man mit dem Messer durch ein Papier f√§hrt-“ruckelt” es, mu√ü man nochmal nacharbeiten.

Zum Polieren der Schneide eignet sich auch ein mit Paste versehener Lederriemen oder Schleifleinen wie Micro-Meshs mit feiner “K√∂rnung”.

Schärfen eines einseitig geschliffenen Kochmessers

Einseitig geschliffene Messer werden in einem gr√∂√üeren Winkel geschliffen. Hierf√ľr gibt es keine Schleifhilfe, da der Winkel sich durch Anpressen der Schneide auf den Wasserstein klar ergibt. Das Messer liegt in der rechten (bei Linksh√§ndern linken) Hand und die Schneide zeigt zum K√∂rper, d.h. die angeschliffene Seite liegt auf dem Schleifstein. Nun beginnt man die selben Schleifbewegungen wie bei beidseitig geschliffenen Messern durchzuf√ľhren. Nachdem sich ein Grat gebildet hat, dreht man das Messer um und entfernt diesen.
Der Wasserstein sollte nach Beendigung des Schleifvorganges unter fließendem Wasser gesäubert und zum Trocknen aufgestellt werden. Bitte nicht auf der Heizung oder in die Sonne legen.

Von Zeit zu Zeit muss der Wasserstein begradigt werden. Hierzu feuchtet man am Besten ein grobes Schleifpapier an und legt es auf eine Platte. Mit der Seite, die begradigt werden soll, schrubbert man nun auf dem Schleifpapier so lange hin und her, bis eventuelle Kuhlen ausgeglichen sind. Anschließend wird der Stein wieder gesäubert und getrocknet.

Text und Bilder: copyright Claudia Rudi, messerkontor