Schleifen der Messer mit Wassersteinen

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Wie der Name schon sagt, erfolgt das Schärfen der Messer mit Wassersteinen immer unter der Verwendung von Wasser. Während des Schleifvorganges lösen sich die Schleifpartikel aus der Bindung und verbinden sich mit Wasser zur Schleifpaste (Honpaste), die das Schleifagens darstellt.

Der Stein sollte vor dem Schleifvorgang ca. 10min. gewässert werden. Natursteine müssen nur mit Wasser beträufelt werden. Nun hat der Schleifstein ausreichend Flüssigkeit aufgesaugt, um ein feuchtes Schleifen zu gewährleisten. Falls der Stein trotzdem trocken wird sollte man zwischendurch Wasser auf ihn geben. Es ist zu beachten, daß während des Schleifens immer ein leichter Wasserfilm auf der Oberfläche des Steines ist, damit die Schleifpaste entstehen kann. Jetzt muß der Stein auf eine rutschfeste Unterlage gelegt werden. Manche Schleifsteine werden schon in einer Halterung geliefert, sonst hat sich eine Gummiplatte oder ein feuchtes Schwammtuch bewährt.
Der Schleifstein sollte in seiner ganzen Größe ausgenutzt werden. Der Stein sollte senkrecht in rechten Winkel zur unteren Tischkante gelegt werden, sodaß die lange Seite nach oben zeigt.
Das Messer nimmt man so in die Hand, daß die Schneide von Körper weg zeigt.

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Schärfen eines beidseitig geschliffenen japanischen Kochmessers

Beidseitig geschliffene Messer weisen häufig einen Schleifwinkel von 2×15-20 Grad auf. Das bedeutet, daß das Messer von beiden Seiten in einem Winkel von 15-20 Grad geschliffen werden muß. Japanische handgeschmiedete Messer haben einen kleineren Schleifwinkel. Als Schleifanfänger kann man zu Beginn durch den Aufsatz einer Schleifhilfe ein Gefühl für den Winkel bekommen. Diese wird vom Klingenrücken her auf die Klinge aufgesetzt. Dabei hat sich als Klingenschutz die vorherige Befestigung eines Tesastreifens auf der Klinge bewährt, um unschönen Kratz- und Schleifspuren, die unwiederruflich beim Aufziehen der Schleifhilfe entstehen, vorzubeugen. Durch Verwendung der Schleifhilfe wird automatisch ein ca. 15 Grad-Winkel erreicht und man bekommt ein Gefühl für die Haltung des Messers während des Schleifvorgangs. Ich empfehle die Anwendung einer Schleifhilfe nicht unbedingt, damit man von Anfang an sich an „freies Schleifen“ gewöhnt. Japanische handgeschmiedete Messer schleift man auf jeden Fall ohne Schleifhilfe. Bei diesen Messern kann man den Winkel so erfühlen, indem man das Messer plan auf den Schleifstein legt und mit den mittleren drei Fingern der freien Hand auf die Schneide drückt. Ganz leicht kippt das Messer nun und kann in dieser Haltung geschliffen werden. Tipp: durch markieren der Wate mit einem Edding-Stift kann man gut feststellen, ob der Abtrag homogen erfolgt und ob man den Winkel richtig hält.

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Nehmen Sie nun das Messer so in die rechte (bei Linkshändern die linke) Hand, daß die Schneide vom Körper weg zeigt. 2-3 Finger der freien Hand drücken vorsichtig auf die Schneide der Klinge. Mit der Haltehand umschließen Mittel-, Ring- und kleiner Finger den Messergriff, währen Daumen und Zeigefinger auf der Klinge liegen. Diese sogenannte Dreipunkttechnik stabilisiert das Messer und den einzuhaltenden Winkel.
Nun beginnt man, die erste Klingenseite in drei Segmenten zu schleifen. Dabei sollte man mit Druck zur Schneide hin und lösen des Drucks, wenn das Messer von der Schneide weg bewegt wird schleifen.

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Sobald sich auf der oben liegenden Schneidenseite ein Grat aufwirft wird das Messer von der anderen Seite geschliffen. Dabei ist unbedingt zu beachten, daß der Winkel und der Anpressdruck und die Dauer gleich dem Vorgang auf der anderen Seite ist.

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Wenn diese Seite nun auch fertig ist, wird die Klinge mit einem Lappen gereinigt. Dann kann zum Polieren der Schneide derselbe Arbeitsvorgang mit einem Stein höherer Körnung erfolgen.
Jede Seite sollte gleich oft, also im Verhältnis 50:50 geschliffen werden. Ob noch ein Grat seht, läßt sich gut feststellen, indem man mit dem Messer durch ein Papier fährt-„ruckelt“ es, muß man nochmal nacharbeiten.

Zum Polieren der Schneide eignet sich auch ein mit Paste versehener Lederriemen oder Schleifleinen wie Micro-Meshs mit feiner „Körnung“.

Schärfen eines einseitig geschliffenen japanischen Kochmessers

Einseitig geschliffene Messer werden in einem größeren Winkel geschliffen. Hierfür gibt es keine Schleifhilfe, da der Winkel sich durch Anpressen der Schneide auf den Wasserstein klar ergibt. Das Messer liegt in der rechten (bei Linkshändern linken) Hand und die Schneide zeigt zum Körper, d.h. die angeschliffene Seite liegt auf dem Schleifstein. Nun beginnt man die selben Schleifbewegungen wie bei beidseitig geschliffenen Messern durchzuführen. Nachdem sich ein Grat gebildet hat, dreht man das Messer um und entfernt diesen.
Der Wasserstein sollte nach Beendigung des Schleifvorganges unter fließendem Wasser gesäubert und zum Trocknen aufgestellt werden.

Text und Bilder: copyright Claudia Rudi, messerkontor