Bild:copyright messerkontor

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Das Hocho ist die Seele des Kochs. So sagt ein japanisches Sprichwort. Man unterscheidet zwischen zwei Messertypen: Wabocho und Yobocho.

Das Wabocho ist der Messertyp, der das Traditionelle verk├Ârpert. Yobocho steht f├╝r das westliche Moderne. Demzufolge sind Wabocho nicht rostfreie Carbonstahlklingen, die vornehmlich einseitig geschliffen sind, w├Ąhrend Yabocho rostfreie Messer mit ├╝berwiegend beidseitigen Schliff darstellen.

Bild: copyright Fa. Herder, Solingen

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Klingenaufbau der japanischen handgeschmiedeten Carbonstahlmesser Wabocho

-Honyaki oder Maru Hagane-bestehend aus Vollcarbonstahl, sehr hart und spr├Âde

-Tsuke-Hagane-bestehend aus 2 Lagen, aus Carbonstahlkern mit Eisenlagen angesetzt

Hier wird der Kohlenstoffstahl an einer Seite an das Eisen angesetzt und feuerverschmiedet. Die Schneide ergibt sich durch den Schliff auf der Seite der Klinge, die aus dem Kohlenstoffstahl besteht.

Die Messer verf├╝gen immer ├╝ber einen einseitigen Anschliff (Kata-ba): Yanagiba, Deba und Usuba.

-Warikomi-bestehend aus Eisen und Kohlenstoffstahl. Diese werden so miteinander verschmiedet, da├č der harte Carbonstahl in der Mitte der Klinge sitzt und die scharfe Schneide bildet.

Die Messer verf├╝gen immer ├╝ber einen beidseitigen Anschliff (ryo-ba): Santoku und Nakiri.

Die Griffe der Wabocho bestehen aus Ho-Holz (Graumagnolie) und die Zwinge aus Wasserb├╝ffelhorn, dessen Farbe von creme ├╝ber braun bis fast schwarz variieren kann.

Alle echten traditionellen Messer werden aus Yasuki-Stahl gefertigt. Dieser hei├čt je nach Zusammensetzung:

Aogami I oder II : blauer Papierstahl, Kohlenstoffanteil 1,1-1,4%

Shirogami I oder II: Wei├čer Papierstahl, Kohlenstoffanteil 1,1-1,4%

Kigami II oder III: gelber Papierstahl, Kohlenstoffanteil 0,8-1,1%

Gingami I oder III: silberner Papierstahl, Kohlenstoffanteil 8.8-1-1%, Chrom 13-17%, Mn 0,45-1%, fast rostfrei

Yobocho-moderne Messer Japans

Die Yobocho sind moderne Formen mit klassischen Tugenden. Der Stahl der Klingen ist mit Kobald veredelt, die Griffe sind aus Micarta. Die Messer sind sehr schnitthaltig, extrem scharf und rostbest├Ąndig.

Die Klingen der Yobocho sind beidseitig geschliffen und lehnen an europ├Ąische Formen an. So entspricht dem Petty ein Allzweckmesser, das Santoku ist das bekannte Messer der Drei Tugenden und das Gyutou stellt unsere Kochmesserform dar.

K├╝chenmesser-Terminologie: http://www.messerforum.net/showthread.php?69934-Japanische-K%FCchenmesser-Terminologie

Japanische Klingenformen

-Einseitig geschliffen:

DEBA
Das Deba ist das japanische Beil, ein ├Ąu├čerst stabiles Messer mit starkem Klingenr├╝cken, mit dem man Knochen zertr├╝mmert oder sonstige Arbeiten verrichten kann. Der vordere Teil der Klinge wird f├╝r Bearbeitung von Fisch oder Fleisch verwendet. Ein Mu├č bei der Zubereitung von Fisch, weil auf Grund seines Gewichtes, der scharfen Spitze und breiten Klinge jedes Fischfilet sauber und schonend ausgeschnitten werden kann.

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YANAGIBA
Ein Yanagiba ist ein einseitig geschliffenes Filetiermesser f├╝r Fisch und Fleisch.
Die Klinge ist der schlanken Form von Weidenbl├Ąttern nachempfunden-Weide bedeutet auf japanisch Yanagi.
Das Yanagiba ist der Inbegriff der japanischen Messer. Die oft benutzte Bezeichnung “Sushi-Messer oder Sashimi-Messer” ist eine europ├Ąische Erfindung und entspricht nicht dem japanischen Ursprungsnamen. Die Klingenl├Ąngen variieren von 105-├╝ber 300mm

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FUGUHIKI
Das Fuguhiki ist ein sehr fein ausgeschliffenes und ausserordentlich scharfes Filetiermesser, welches bei der Zubereitung von Kugelfisch (Fugu) verwendet wird. Es ist leichter als die ├╝blichen Filetiermesser und hat eine noch schmalere, elastische Klinge. Das Kugelfischmesser ist ein einzigartiges Messer seiner Art, weil nur dieses den Kugelfisch auf seiner Klinge tragen darf. Nur die Fuguhiki der Mizuno Schmiede haben dieses Recht, da diese Schmiede das Messer erfunden hat.

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USUBA
Das Usuba ist das traditionelle japanische Gem├╝semesser. Es wird zum feinen Schneiden und Sch├Ąlen von Gem├╝sestiften, Salatstreifen etc. verwendet
Es ist das Werkzeug zur Herstellung dekorativer Gem├╝se.

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-Beidseitig geschliffen

SANTOKU
Das Santoku verk├Ârpert das japanische Vielzweckmesser und besitzt im Unterschied zur europ├Ąischen Klingenform eine breitere Klinge. Santoku gibt es in Klingenl├Ąngen von 14-18cm und werden laut ihrer Bezeichnung “Messer der Drei Tugenden” genannt, wobei mit drei Tugenden Fleisch, Fisch und Gem├╝se gemeint ist. Die Klingenbreite kann bis zu 6cm und mehr betragen. Ein Santoku ist beidseitig geschliffen und deshalb das ideale Einsteigermesser f├╝r die Freunde japanischer Klingenformen.

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NAKIRI
Das Nakiri ist das ideale Schneidwerkzeug zum Sch├Ąlen und Schneiden von Gem├╝se. F├╝r die Zubereitung von knackigen Salaten und Wok-Gerichten unverzichtbar.

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KENYO
Das Kenyo ist eine neue Klingenform, die einem Yanagiba entspricht, aber beidseitig geschliffen ist. Es ist somit eine Synthese aus Wabacho und Yobocho und man kann es als Mehrzweck-Filetiermesser zum pr├Ązisen Schneiden von Gem├╝se ebenso wie zum feinen Filetieren von Fisch und Fleisch verwenden. Der Klingenausfbau ist traditionell wie bei beidseitig geschliffenen Messern dreilagig.

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Quellen: eigene, Bilder. copyright Fa. Herder, Solingen