Welches Messer ist das Richtige fĂŒr mich?

Wenn Sie vor der Entscheidung stehen, unter der FĂŒlle des Angebotes das richtige Messer zu finden, dĂŒrfen Sie mich gerne kontaktieren. Vielleicht unterstĂŒtzt auch der “messerkontor shopping assistant”, der messerkontor-Einkaufs-Helfer, Sie dabei. Er beantwortet im Vorfeld einige wichtige Fragen, um Ihnen die Entscheidung leichter zu machen. NatĂŒrlich ist es schwierig, ein Messer zu kaufen, das man nicht in der Hand halten geschweige denn damit schneiden kann. Ich möchte aber Ihnen zeigen, wie man im Vorfeld schon abklĂ€ren kann, welche Art der Klinge die geeignete fĂŒr Ihre WĂŒnsche sein könnte. Deshalb habe ich einige wichtige Fragen, die ich meinen Kunden auch bei der telefonischen Beratung stelle, zusammengestellt und beantwortet.

1. Welches Einsatzgebiet erwartet das neue Messer?

Zu welchem Zweck möchten Sie ein neues Messer? Soll es ein Allrounder sein, ein Arbeitstier, mit dem Sie Fleisch, Fisch oder GemĂŒse schneiden möchten oder ein spezielles Messer zum Zerteilen von GeflĂŒgel? Soll das Roastbeef in hauchdĂŒnne Scheiben oder aus Kohlrabi Julienne geschnitten werden? Schneiden Sie viel großes Fleisch, großes GemĂŒse oder eher HĂ€hnchenbrust- und Fischfilet? Analysieren Sie Ihre Kochgewohnheiten!

Ein Allrounder ist beispielsweise immer ein Kochmesser oder ein Santoku, auch lĂ€ngere Allzweckmesser oder die japanischen Gyuto gehören beispielsweise dazu. Haben Sie keine großen SchneidegĂŒter, wĂŒrde ich Ihnen eine KlingenlĂ€nge bis 18cm empfehlen, schneiden Sie viel Fleisch oder auch Fisch, empfehle ich gerne schmalere Klingen wie ein Gyuto oder auch ein japanisches Kenyo. Diese Klingen haben den Vorteil, daß sie durch die geringere Klingenhöhe im Vergleich zum Kochmesser oder gar Santoku besser durchs Schneidegut gleiten.

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GemĂŒselastigen KĂŒchenchefs rate ich eher zu einem Santoku. Wer nur GemĂŒse schneiden möchte, kann auch auf ein traditionelles japanisches Nakiri ausweichen.

Mit einem Kochmesser, das bauchiger ist als ein Santoku, kann man besser wiegen

NatĂŒrlich sind auch lĂ€ngere Allzweckmesser mit KlingenlĂ€ngen von 15 oder 16cm als Allrounder geeignet. Hier hat man auch den Vorteil, daß man auch mal aufgrund der schönen schmalen Klinge filetieren oder enthĂ€uten kann, was mit einem Santoku nicht möglich ist.

Eine Besonderheit stellen die einseitig geschliffenen japanischen Klingen dar. Diese Messer sind fĂŒr ganz spezielle Einsatzgebiete gedacht. Ein Yanagiba beispielsweise zerteilt feuchtes Schneidegut wie beispielsweise ein StĂŒck Fleisch oder Fisch mĂŒhelos und ist mein Geheimtipp fĂŒrs Roastbeef.

Also: wofĂŒr möchten Sie das Messer haben?

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2. Deutsch, japanisch oder …?

ZunĂ€chst einmal muß man hier genau definieren, was man unter einem japanischen Messer versteht. Man könnte ein in Japan hergestelltes Messer meinen, ein Messer aus einem japanischen Stahl oder auch ein Messer im Japan-Style. Üblicherweise möchte der Kunde, der ein japanisches Messer möchte, ein scharfes oder ein Messer mit japanischer Klingenform oder sogar ein handgeschmiedetes Messer. So ist der Begriff „japanisches Messer“ ein weites Feld. Messer mit japanischem Stahl werden nĂ€mlich auch in Deutschland hergestellt.

Meist ist jedoch ein scharfes Messer, eventuell mit japischer Klingenform oder japanischem Aussehen gemeint. Die traditionell hergestellten Wabocho, die handgeschmiedeten japanischen Kochmesser, sind nicht rostfrei und sollten aufgrund ihrer HĂ€rte des Stahls, der dĂŒnn ausgeschliffenen Schneide und der Empfindlichkeit gegenĂŒber sĂ€ure- und schwefelhaltigen Nahrungsmittel besonders behandelt werden.

Oft sind die StĂ€hle der japanischen Messer höher gehĂ€rtet als die StĂ€hle der hierzulande hergestellten Klingen. Es gibt aber auch japanische Messer, deren Klingen aus StĂ€hlen bestehen, die nicht so hoch gehĂ€rtet werden, z.B. Global. Oder deutsche Messer, deren Klingen aus sehr hoch gehĂ€rteten StĂ€hlen bestehen, wie die Schanz Lucidus. Generell aber gilt: hĂ€rtere StĂ€hle sind an der Schneide empfindlicher, weshalb man beim Arbeiten verschiedenes beachten muß. Somit muß man sich fragen: passe ich auf mein Messer auf oder schneiden noch andere Familienmitglieder damit?

Dass weder ein deutsches noch ein japanisches oder sonstein Messer, welches im messerkontor angeboten wird, in die SpĂŒlmaschine kommt oder im SpĂŒlbad liegt, ist klar. Aber ist man bereit, sein Messer auch zu pflegen? Messer mit Holzgriffen erfordern einen höheren Pflegeaufwand. Die Griffe mĂŒssen abgetrocknet und eingeölt werden. Sollte es deshalb lieber ein Messer mit einem Kunststoffgriff oder Metallgriff sein?

Nicht rostfreie Messer stellen eine Besonderheit dar. Die Klingen sind hoch gehĂ€rtet, sehr dĂŒnn ausgeschliffen und verfĂ€rben sich beim Kontakt mit SĂ€uren oder schwefelhaltigen Nahrungsmitteln, z.B. Zwiebeln. Sie können rosten, wenn man sie nicht sorgfĂ€ltig abtrocknet und an der Schneide ausbrechen, wenn man auf der Schneidunterlage verkantet, verhebelt oder auf hĂ€rtetes Schneidgut trifft. Aber sie sind nahezu unschlagbar, was SchĂ€rfe betrifft und ein StĂŒck japanische Tradition. Sie sind hoch speziell und nicht fĂŒr alles und immer zu gebrauchen-wie ein Ferrari, mit dem man auch nicht ins GelĂ€nde kann.

Also: bin ich bereit, mein Messer zu pflegen?

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3. Die Haptik

Eine gute Handlage ist ein sehr wichtiges Kriterium beim Messerkauf. Ein Messer ist ein Werkzeug, und das sollte die Arbeit erleichtern. Nun können Sie ja schlecht ein Messer ĂŒbers Internet in die Hand nehmen, aber man kann schon einiges definieren.

Viele „japanische Messer“ haben ihren Schwerpunkt auf der Klinge, sie sind kopflastig, wie z.B. Tojiro Sippu, oder Kai Seki Magoroku Red Wood. Das kommt daher, daß die Klingen in die Griffe eingesteckt sind und nicht durch den Griff durchgehen wie bei den deutschen Kochmessern wie GĂŒde, Solicut, Herder WindmĂŒhle. Die Griffe sind sehr leicht, meist aus Holz. Andere sind schön ausbalanciert z.b. Global, der Schwerpunkt liegt vor dem Griff, andere haben einen schweren Griff wie GĂŒde Alpha C60. Man sollte sich ĂŒberlegen, ob mal jeden Tag sehr viel oder doch eher weniger schneidet. Mit einem schweren Messer ermĂŒdet man leichter, allerdings haben viele gerne was „ordentliches“ in der Hand und können mit Fliegengewichten wie einem Sirou Kamo nichts anfangen.

Die Ergonomie des Griffes ist ein weiteres Kriterium. Kai Shun beispielsweise besticht durch die gute Handlage des Kastanienform-Griffes, ebenso liegt WĂŒsthof Ikon vielen KĂ€ufern sehr gut in der Hand. Man sollte vielleicht auch darauf achten, daß einige Hersteller die kleineren Messer innerhalb einer Serie auch mit viel schmaleren Griffen versehen als die grĂ¶ĂŸeren Klingen, was sich fĂŒr einem Mann mit einer großen Hand vielleicht nicht so positiv anfĂŒhlt.

Auch die Griffigkeit ist wichtig, wenn man in der KĂŒche arbeitet hat man mitunter oft nasse HĂ€nde, ein rutschiger Griff kann da fatale Folgen haben.

Also: wie schwer darfs sein?

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4. Kann ich mein Messer schÀrfen?

Leider gibt es, allen Werbeaussagen zum trotz, kein Messer, das ewig scharf bleibt. Manche bleiben nur lĂ€nger scharf als andere, das hĂ€ngt nicht nur davon ab, auf welchen Schneideunterlagen wie oft man was schneidet, sondern auch von der HĂ€rte des Stahls. Aber auch hier macht sich ein SchĂ€rfeverlust frĂŒhr oder spĂ€ter bemerkbar und dann sollte man nicht zögern, das SchĂ€tzchen wieder scharf zu machen!

Befassen Sie sich rechtzeitig mit dem Thema. Je eher, desto besser! Wenn Sie auf der Klinge sozusagen daherreiten können ist es viel zu spĂ€t. Die richtige Messerpflege beinhaltet auch das SchĂ€rfen der Klinge. Wenn Sie ein hoch gehĂ€rtetes Messer wieder Grundschleifen mĂŒssen, und eventuell keine Ahnung haben, ist es viel schwieriger als wenn Sie von Anfang an immer wieder den SchĂ€rfeverlust nacharbeiten. Viele machen das nach jedem Schneidevorgang. Trauen Sie sich und ĂŒben Sie an alten Messern, bis Sie Erfahrung haben und das neue bearbeiten können. Ich berate Sie gerne bei der Auswahl der richtigen Schleifmaterialien.

 

5. Der Preis

NatĂŒrlich ist die Preisgestaltung von vielen Faktoren abhĂ€ngig. Viele Billiganbieter lassen in BilliglohnlĂ€ndern Massenware produzieren, unsere ausgewĂ€hlten Manufacturen wie GĂŒde oder Herder stellen ihre Produkte hierzulande her. Neben den Materialkosten (StĂ€hle sind ganz unterschiedlich teuer, Griffmaterialien ebenso) kommen Kosten fĂŒr die HĂ€rtung, den Schliff und die manuellen Arbeitsschritte dazu. NatĂŒrlich können Messer mit einem so hohen Aufwand nicht fĂŒr wenig Geld auf den Markt kommen und ich wundere mich nach Besichtigungen der einheimischen Manufakturen trotzdem, wie gĂŒnstig manche Messer doch tatsĂ€chlich sind.

Wieviel Sie bereit sind zu investieren hĂ€ngt natĂŒrlich von Ihnen ab. Sie finden in meinem Sortiment gute Messer ab 15 Euro ebenso wie Luxus-Klingen von 1500 Euro und mehr. Sicher ist, daß fĂŒr jeden Geldbeutel etwas dabei ist und ich aber gerne immer dazu rate, lieber etwas mehr in ein gutes Messer zu investieren als Geld fĂŒr fĂŒnf schlechte auszugeben.

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Text und Fotos: Claudia Rudi, messerkontor