In unserem kleinen st√§ndig wachsenden Lexikon haben wir f√ľr Sie einige Begriffe aus der Messerwelt zusammengetragen.

A

-AOGAMI

Aogami ist ein nicht rostfreier Kohlenstoffstahl h√∂chster Qualit√§t , auch blauer Papierstahl genannt. Er unterscheidet sich in zwei Kategorien: Ao I und Ao II. Seine Zusammensetzung ist √§hnlich wie der des Shirogami (wei√üer Papierstahl), und enth√§lt neben 1-1,4% Kohlenstoff (C) und noch 0,2-0,3%Mangan(Mn), 0,2-0,5% Chrom (Cr) und 1-2% Wolfram (W). Es ist ein niedrig legierter Kohlenstoffstahl von h√∂chster Qualit√§t.Er ist ein wenig z√§her und verschlei√üfester als als der Shirogami, hat aber eine gr√∂√üere Gef√ľgek√∂rnung und l√§√üt sich beim Schmieden weiter ausarbeiten.

D

-DAMASTEEL

Damasteel ist ein pulvermetallurgischer Stahl (PM-Stahl), der aus zwei Komponenten besteht:
PMC27: 0,6%C, 0,5% Si, 0,5% Mn, 13,5% Cr
RWL34: 1,05% C, 0,5% Si, 0,5% Mn, 14% Cr, 4% Mo, 0,2% V
Durch die unterschiedlichen Bearbeitungen ergeben sich diverse Muster, z.B. Rosendamast, Odins Eye, Twist, Hakapella u.a.

H

-HONBA-ZUKE

Der Honba-Zuke-Abzug ist der end√ľltige Abzug der japanischen Messer, der √ľblicherweise in japanischen Schmieden in Anwesenheit des Kunden vom Schleifmeister angebracht. Dabei werden hochwertige Na√üschleifsteine in aufeinander abgestimmten K√∂rnungen von 6000-12000 benutzt. der Honba-Zuke (=Ansetzen der echten Schneide) hinterl√§sst feine Spuren auf der Klingenoberfl√§che, die ein sicheres Zeichen h√∂chster Funktionalit√§t sind. In japanischen Profikreisen hei√üt es, “die Schneide ist zum Einsatz belebt”. Ein Messer mit Honba-Zuke Abzug f√§llt f√∂rmlich durch das Schneidgut. Bei der hohen √Ąsthetik, die in der klassischen japanischen Profik√ľche gefordert ist, ist diese Sch√§rfe unverzichtbar.

Text: Fa. Herder, Solingen

J

JAPANISCHE BEZEICHNUNGEN F√úR KOCHMESSER BESTANTEILE

-hat ein Mitglied der Messerforums hier zusammengestellt:

Japanische K√ľchenmesser-Terminologie

K

-KESSELSCHER WALKSCHLIFF

Der Walkschliff geh√∂rt zu den traditionellen Schliffarten in Solingen und wird nur noch von der Manufactur Windm√ľhle R. Herder durchgef√ľhrt. Diese Messer verf√ľgen √ľber eine ballige Geometrie. Diese Form gibt eine hohe Stabilit√§t, erlaubt aber gleichzeitig eine √ľberaus d√ľnn und fein ausgeschliffene Schneide. Die Kesselsche Schleifmaschine wurde von Schleifer Kessel entwickelt.

GEZ005

Text und Bild: copyright Fa. Herder, Solingen

N

-NAGELPROBE

Die sprichw√∂rtliche Sch√§rfe der Windm√ľhlenmesser mit dem ‚ÄěSolinger D√ľnnschliff” zeigt sich bei der sogenannten ‚ÄěNagelprobe”.
Bei leichtem Druck auf den Daumennagel oder einen eisernen Pr√ľfring erhebt sich bei der fein und d√ľnn ausgeschliffenen Klinge eine kleine W√∂lbung an der Schneide-“die Schneide zeigt sich” -ein besonderes Zeichen der ‚ÄěWindm√ľhle”, das eine au√üergew√∂hnliche Sch√§rfe verspricht.
Jedes Windm√ľhlenmesser wird w√§hrend seines Entstehens mindestens 2 x dieser Kontrolle unterzogen.

Text und Bild: copyright Fa. Herder, Solingen

Text und Bild: copyright Fa. Herder, Solingen

P

-PLIEßTEN

Das Plie√üten ist ein spezieller Feinschliff der Klinge. es wird in unterschiedlichen Stufen durchgef√ľhrt, dem Feinplie√üten und dem Blauplie√üten. Die Oberfl√§che der Klinge wird hierbei mittels einer Schmirgelpaste auf rotierenden Leder- oder Filzscheiben von der groben ‚ÄěSchleifriefe” (also den Schleifspuren) befreit.
Sie erh√§lt dadurch einen feineren, glatteren Riefen, der sich positiv auf die Schneidqualit√§t und Schnitt-haltigkeit auswirkt. Au√üerdem werden kleine, nicht erw√ľnschte Unebenheiten und Fehler vom Schleifen hierbei weggenommen oder korrigiert und der schlanke Schliffwinkel nochmals etwas schmaler gezogen. Das Blauplie√üten von Hand ist im traditionellen Solinger Schleifhandwerk die feinste Bearbeitung der Klingenoberfl√§che. Durch diese Bearbeitung bekommen die Klingen einen feinen blauen bis regenbogenfarbenen Schimmer.

Die Herder Serien “Unikate aus Tradition” und “Serie 1922” sind blaugeplie√ütet

Text und Bilder: copyright Fa. Herder, Solingen

Text und Bilder: copyright Fa. Herder, Solingen

S

-SHIROGAMI

Als Shirogami wird der wei√üe Papierstahl bezeichnet, ein unlegierter nicht rostfreier Kohlenstoffstahl h√∂chster Qualit√§t. Man unterscheidet in ShiroI, II und III. Er besteht haupts√§chlich aus 0,8-1,4% Kohlenstoff (C), 0,2-0,35% Mangan (Mn), kein Chrom, kein Wolfram. Er weist bei der H√§rtung ein √ľberaus feines Gef√ľgekorn auf. Im Unterschied zu Aogami enth√§lt er kein Wolfram in der Legierung, wehalb er schwieriger zu schmieden ist, da er sehr viel z√§her ist. Klingen aus diesem Stahl lassen sich sehr hoch h√§rten und hervorragend zu h√∂chster Sch√§rfe ausschleifen.

-SOLINGER D√úNNSCHLIFF

Im Gegensatz zu den meisten Messern werden die “Windm√ľhlenmesser” der Firma Herder auch heute noch nach dem Prinzip des “Solinger D√ľnnschliffs” geschliffen und per Hand geplie√ütet (besonderer Feinschliff, siehe-Plie√üten).Der Solinger D√ľnnschliff war bis in die 60-er Jahre die tragende und qualit√§tsbestimmende Schleiftechnik in Solingen. Er begr√ľndete die hohe Wertsch√§tzung der Solinger Messer in der ganzen Welt. Der D√ľnnschliff verlor sich aber als Tribut an den fortschreitenden Einsatz moderner Schleifautomaten. D√ľnngeschliffene Messer aber erhalten durch ihre traditionelle Bearbeitung durch Ansetzen des Schliffwinkels weit oben eine besonders schlanke Schliffgeometrie und die charakteristisch d√ľnne, besonders scharfe Schneide, die m√ľhelos ihre Schneidaufgaben erf√ľllt. Sie vertragen jedoch kein Hebeln, verkantetes Schneiden, Drehen und zu harte Schneidbretter.

Text und Bild: copyright Fa Herder, Solingen

Text und Bild: copyright Fa Herder, Solingen

T

-TOISHI

Japanische Schleifsteine werden als Toishi bezeichnet. Mehr zu Schleifsteinen siehe Infocenter