In unserem kleinen stĂ€ndig wachsenden Lexikon haben wir fĂŒr Sie einige Begriffe aus der Messerwelt zusammengetragen.

A

-AOGAMI

Aogami ist ein nicht rostfreier Kohlenstoffstahl höchster QualitĂ€t , auch blauer Papierstahl genannt. Er unterscheidet sich in zwei Kategorien: Ao I und Ao II. Seine Zusammensetzung ist Ă€hnlich wie der des Shirogami (weißer Papierstahl), und enthĂ€lt neben 1-1,4% Kohlenstoff (C) und noch 0,2-0,3%Mangan(Mn), 0,2-0,5% Chrom (Cr) und 1-2% Wolfram (W). Es ist ein niedrig legierter Kohlenstoffstahl von höchster QualitĂ€t.Er ist ein wenig zĂ€her und verschleißfester als als der Shirogami, hat aber eine grĂ¶ĂŸere GefĂŒgekörnung und lĂ€ĂŸt sich beim Schmieden weiter ausarbeiten.

D

-DAMASTEEL

Damasteel ist ein pulvermetallurgischer Stahl (PM-Stahl), der aus zwei Komponenten besteht:
PMC27: 0,6%C, 0,5% Si, 0,5% Mn, 13,5% Cr
RWL34: 1,05% C, 0,5% Si, 0,5% Mn, 14% Cr, 4% Mo, 0,2% V
Durch die unterschiedlichen Bearbeitungen ergeben sich diverse Muster, z.B. Rosendamast, Odins Eye, Twist, Hakapella u.a.

H

-HONBA-ZUKE

Der Honba-Zuke-Abzug ist der endĂŒltige Abzug der japanischen Messer, der ĂŒblicherweise in japanischen Schmieden in Anwesenheit des Kunden vom Schleifmeister angebracht. Dabei werden hochwertige Naßschleifsteine in aufeinander abgestimmten Körnungen von 6000-12000 benutzt. der Honba-Zuke (=Ansetzen der echten Schneide) hinterlĂ€sst feine Spuren auf der KlingenoberflĂ€che, die ein sicheres Zeichen höchster FunktionalitĂ€t sind. In japanischen Profikreisen heißt es, “die Schneide ist zum Einsatz belebt”. Ein Messer mit Honba-Zuke Abzug fĂ€llt förmlich durch das Schneidgut. Bei der hohen Ästhetik, die in der klassischen japanischen ProfikĂŒche gefordert ist, ist diese SchĂ€rfe unverzichtbar.

Text: Fa. Herder, Solingen

J

JAPANISCHE BEZEICHNUNGEN FÜR KOCHMESSER BESTANTEILE

-hat ein Mitglied der Messerforums hier zusammengestellt:

Japanische KĂŒchenmesser-Terminologie

K

-KESSELSCHER WALKSCHLIFF

Der Walkschliff gehört zu den traditionellen Schliffarten in Solingen und wird nur noch von der Manufactur WindmĂŒhle R. Herder durchgefĂŒhrt. Diese Messer verfĂŒgen ĂŒber eine ballige Geometrie. Diese Form gibt eine hohe StabilitĂ€t, erlaubt aber gleichzeitig eine ĂŒberaus dĂŒnn und fein ausgeschliffene Schneide. Die Kesselsche Schleifmaschine wurde von Schleifer Kessel entwickelt.

GEZ005

Text und Bild: copyright Fa. Herder, Solingen

N

-NAGELPROBE

Die sprichwörtliche SchĂ€rfe der WindmĂŒhlenmesser mit dem „Solinger DĂŒnnschliff” zeigt sich bei der sogenannten „Nagelprobe”.
Bei leichtem Druck auf den Daumennagel oder einen eisernen PrĂŒfring erhebt sich bei der fein und dĂŒnn ausgeschliffenen Klinge eine kleine Wölbung an der Schneide-“die Schneide zeigt sich” -ein besonderes Zeichen der „WindmĂŒhle”, das eine außergewöhnliche SchĂ€rfe verspricht.
Jedes WindmĂŒhlenmesser wird wĂ€hrend seines Entstehens mindestens 2 x dieser Kontrolle unterzogen.

Text und Bild: copyright Fa. Herder, Solingen

Text und Bild: copyright Fa. Herder, Solingen

P

-PLIEßTEN

Das Pließten ist ein spezieller Feinschliff der Klinge. es wird in unterschiedlichen Stufen durchgefĂŒhrt, dem Feinpließten und dem Blaupließten. Die OberflĂ€che der Klinge wird hierbei mittels einer Schmirgelpaste auf rotierenden Leder- oder Filzscheiben von der groben „Schleifriefe” (also den Schleifspuren) befreit.
Sie erhĂ€lt dadurch einen feineren, glatteren Riefen, der sich positiv auf die SchneidqualitĂ€t und Schnitt-haltigkeit auswirkt. Außerdem werden kleine, nicht erwĂŒnschte Unebenheiten und Fehler vom Schleifen hierbei weggenommen oder korrigiert und der schlanke Schliffwinkel nochmals etwas schmaler gezogen. Das Blaupließten von Hand ist im traditionellen Solinger Schleifhandwerk die feinste Bearbeitung der KlingenoberflĂ€che. Durch diese Bearbeitung bekommen die Klingen einen feinen blauen bis regenbogenfarbenen Schimmer.

Die Herder Serien “Unikate aus Tradition” und “Serie 1922” sind blaugepließtet

Text und Bilder: copyright Fa. Herder, Solingen

Text und Bilder: copyright Fa. Herder, Solingen

S

-SHIROGAMI

Als Shirogami wird der weiße Papierstahl bezeichnet, ein unlegierter nicht rostfreier Kohlenstoffstahl höchster QualitĂ€t. Man unterscheidet in ShiroI, II und III. Er besteht hauptsĂ€chlich aus 0,8-1,4% Kohlenstoff (C), 0,2-0,35% Mangan (Mn), kein Chrom, kein Wolfram. Er weist bei der HĂ€rtung ein ĂŒberaus feines GefĂŒgekorn auf. Im Unterschied zu Aogami enthĂ€lt er kein Wolfram in der Legierung, wehalb er schwieriger zu schmieden ist, da er sehr viel zĂ€her ist. Klingen aus diesem Stahl lassen sich sehr hoch hĂ€rten und hervorragend zu höchster SchĂ€rfe ausschleifen.

-SOLINGER DÜNNSCHLIFF

Im Gegensatz zu den meisten Messern werden die “WindmĂŒhlenmesser” der Firma Herder auch heute noch nach dem Prinzip des “Solinger DĂŒnnschliffs” geschliffen und per Hand gepließtet (besonderer Feinschliff, siehe-Pließten).Der Solinger DĂŒnnschliff war bis in die 60-er Jahre die tragende und qualitĂ€tsbestimmende Schleiftechnik in Solingen. Er begrĂŒndete die hohe WertschĂ€tzung der Solinger Messer in der ganzen Welt. Der DĂŒnnschliff verlor sich aber als Tribut an den fortschreitenden Einsatz moderner Schleifautomaten. DĂŒnngeschliffene Messer aber erhalten durch ihre traditionelle Bearbeitung durch Ansetzen des Schliffwinkels weit oben eine besonders schlanke Schliffgeometrie und die charakteristisch dĂŒnne, besonders scharfe Schneide, die mĂŒhelos ihre Schneidaufgaben erfĂŒllt. Sie vertragen jedoch kein Hebeln, verkantetes Schneiden, Drehen und zu harte Schneidbretter.

Text und Bild: copyright Fa Herder, Solingen

Text und Bild: copyright Fa Herder, Solingen

T

-TOISHI

Japanische Schleifsteine werden als Toishi bezeichnet. Mehr zu Schleifsteinen siehe Infocenter